Saúl Gómez, chef del Blue Gallery y autor de esta receta

Ingredientes para cuatro personas:

1 bogavante
Patatas
Sal y pimienta
Nuez moscada
Mantequilla
Leche
Trufa blanca
Para elaborar la sopa de chicharros:
Aceite de oliva
2 dientes de ajo
Chicharros
Soja y agua

Preparación:

1. Se introduce el bogavante en una cazuela con agua de mar a temperatura ambiente. A continuación se sube el fuego. Una vez cocido, quitamos la cáscara y dejamos la cola y las pinzas limpias y reservamos la cabeza.
2. Mientras, nos dedicamos a preparar el puré: se cuecen las patatas. Una vez cocidas quitamos el sobrante de agua y las ponemos al punto de sal y pimienta. La salteamos con nuez moscada e incorporamos la mantequilla. Lo batimos todo y completamos con un chorrito de leche para darle más untuosidad.

Para elaborar la sopa de chicharros…
3. Vertimos aceite en un cazo y sofreímos los ajos y tras ellos, los chicharros. Se incorpora la salsa de sola y el agua y se deja reducir al 50%.

Este plato se acaba delante del cliente: vertiendo la sopa de chicharros bien caliente sobre el bogavante para terminar su ciocción

Montaje y presentación del plato:
4. Marcamos la cola y las pinzas del bogavante en la plancha, dejando el interior lo más crudo posible y filateamos de forma transversal.
5.- En el fondo del plato ponemos una cucharada del puré que ya teníamos preparado y dos láminas del bogavante y servimos la sopa en la mesa, bien caliente, vertiéndola sobre el bogavante para terminar su cocción.